На думку багатьох, особливо бариста, це дуже захопливе і романтичне заняття 🙂 Адже практично позбавлені смаку зелені зерна «перетворюються» у шоколадно-коричневі з неймовірно п’янким ароматом і складним смаком.
Але, насправді, романтичного в роботі обсмажчика дуже мало. І, хоч люди обсмажують каву вже сотні років, навчаютьсямайбутні спеціалісти в кращому випадку у професійнихобсмажчиків, а в гіршому — у таких же новачків. Бо досііснує дуже мало правил і наукових робіт по підготовціобсмажчиків, тому майстерність доводиться передавати з рук в руки.

Чому ми обсмажуємо кавові зерна 

Кавові зерна — це насіння, що знаходяться всередині ягідкавового дерева. Зазвичай кожна ягода містить два зерна, плоскі сторони яких спрямовані один до одного. Післязамочування у воді (один з методів обробки кави, щобвідділити тверде зерно від м’якоті ягоди), ми отримаємо сирікавові зерна. Їх називають «зеленими». Вони не маютькавового смаку і запаху. 

Каву прагнуть обсмажувати якомога ближче до місця їїспоживання, через те, що зелені зерна зберігають свої якостікраще, ніж обсмажені. І до того ж найсмачніший напійвиходить із зерен, обсмажених не більше як місяць тому.

Обсмажка зеленої кави викликає перебіг декількох хімічнихреакцій, при цьому утворюються і розпадаються тисячісполук. Якісна обсмажка розкриє прекрасний букет аромату і смаку кави.

Мета обсмажування — оптимізувати букет, тобто хімічнийсклад розчинних речовин, що містяться у каві. Розчиненітверді речовини надають смак завареній каві, а розчиненілетючі ароматичні з’єднання і масла відповідають за аромат. Розчинені тверді речовини, масла, і зважені частинки (в основному, фрагменти целюлози кавового зерна), створюютьтіло кави.

Як обсмажка впливає на зелене зерно і що з ним відбувається:• При обсмаженні колір з блідо-зеленого проступовозмінюється на на жовтий, потім жовто-коричневий, коричневий, чорний (о ні!).• Зерно збільшується у розмірі, приблизно, в два рази. • Відповідно, у два рази зменшується щільність зерна.• Утворюється понад 800 ароматичних сполук• Обсмажка карамелізує цукор, який є в зерні і таким чином додає смак солодкості і гіркоти.• Все це вцілому створює абсолютно інший смак – власне, всім нам відомий кавовий смак та аромат.

Історія розвитку технології 

До XIX століття каву обсмажували вручну на пательнях та укотлах. Використовували не відкритий вогонь, а деревне вугілля, яке давало більш стабільний жар. Кавові бобинасипали на пательню з товстим дном і обсмажували до рівномірного потемніння, постійно помішуючи. Достатнійступінь обсмаження визначався досить просто: розкушуванням гарячого боба.

У другій половині XIX століття попит на каву в Європі різкозріс. Стало набагато зручніше продавати вже обсмажені зерна. Виробництво, з допомогою інженерів та технологів, переводиться на індустріальну основу. Перші машини для обсмажування бобів вже мали циліндричну форму, але обігрівалися, як і раніше, вугіллям.

Патент на складну, як на той час, установку, отримав ДжебсБерні у 1864 році. Його агрегат обсмажував зерна без зупинки. Винайдення у XX столітті газових джерел тепла значноспростило і скоротило процес обсмаження кави. Обсмажкатривала не більше 18 хвилин, зерно вже не встигалообвуглитися на від стінках циліндрів. А у тридцятих роках XXстоліття вперше застосували внутрішній обдув. Гарячеповітря з великою швидкістю подавалося всередину агрегату, рівномірно прогріваючи усю сировину. Тож якість кавипомітно покращилась. 

Обжарювальні апарати (ростери) 

Кавовий ростер — це спеціальна піч, що передає тепло кавовим зернам (найчастіше за допомогою потоку гарячогоповітря; при цьому зерна постійно перемішуються, для рівномірного обсмаження).

У наші дні для обсмаження кави використовується кількатипів ростерів: класичні барабанні ростери, барабанні ростеринепрямого нагріву, ростери з киплячим шаром, рециркуляційні ростери та деякі інші. Рециркуляційні ростериповертають частину димових газів в топкову камеру пальника, щоб сприяти генерації тепла для обсмаження. Кожнаконструкція ростеру має свої переваги та недоліки, хоча жодназ нових конструкцій не зменшила популярність класичногобарабанного ростера, конструкція якого не сильно зміниласяза останні сто років.

Стадії процесу обсмажування 

Профіль обсмаження зазвичай описується S-подібноюкривою, що показує різке падіння температури внутрішньогосередовища барабану протягом початкових 40 — 90 секунд аж до найнижчих значень з наступним швидким підвищенням. Але температура зерен не падає: при попаданні зерен у ростервони мають кімнатну температуру і тут же починаютьнагріватися. Спостережуване початкове падіння температурипояснюється принесеним впливом на термометр, щознаходяться в ростері, а також інерцією термометра. Показання температурного датчика відображають приблизнуповерхневу температуру зерна.

Перший етап процесу обсмажування зазвичай називається«стадія сушіння», хоча зерно втрачає вологу майже з однаковою швидкістю протягом практично всього процесуобжарювання. Протягом кількох перших хвилинобсмажування, розпад хлорофілу призводить до зміни кольорузерна з зеленого на жовтий. На цьому етапі відбуваєтьсяруйнування цукрів з утворенням кислот, зерна випускаютьпар, починають розширюватися та випускати приємнийаромат випічки. В ході обсмажування, зерно змінює колір з жовтого на жовто-коричневий, світло-коричневий, переважночерез реакцію Маяра, перебіг якої прискорюється, коли зерна досягають температури близько 123-150°C. Приблизно при 171°C починається карамелізація, що викликає розпад цукрів, що уповільнює реакцію Майяра; зерно досягає першого крека, коричневий колір стає темнішим, з’являються фруктові, карамельні та горіхові аромати. Як реакція Майяра, так і карамелізація зменшують солодкість і збільшують гіркотукави.

Що відбувається в ростері на етапі Маяра

​На етапі реакції Маяра розширення зерен призводить до осипання з них лушпиння (срібної шкірки). Одночасноз’являється дим, і обсмажчик повинен забезпечити потужнийприплив повітря для видалення лушпиння і диму у мірувиникнення. І якщо струмінь повітря недостатньо сильний, то у кави може бути димний аромат; крім того, існує ризиквиникнення пожежі, якщо лушпиння буде накопичуватися у великих кількостях в деяких частинах ростера.

«запеченість»

Про перший крек (хлопок зерен під час обсмаження)

​В купі зерен починається потріскування — спочаткунеголосні, потім вони частішають і посилюються, а потімпоступово згасають. Ці «хлопки» називаються «крек». Зерна на цьому етапі збільшуються в об’ємі та скидають залишкилушпиння, при цьому посилюючи утворення диму. Першийкрек являє собою добре чутний вихід водяної пари, а такожвивільнення з серцевини зерен стисненого вуглекислого газу.

Другий крек (о ні!)
​Після закінчення фази першого крека настає тимчасовезатишшя, протягом якого тиск, всередині зерен знову починаєнаростати. Цього тиску достатньо для видавлювання олії на поверхню зерна, оскільки піроліз і втрата цілісностізовнішньої оболонки в результаті першого крека вже призвелидо ослаблення структури кавової клітковини. Наступ другого крека приблизно збігається з появою перших крапель масла на поверхні зерен. На цьому етапі відбувається вихід стисненоговуглекислого газу та масел з внутрішніх зерен.

Доведення обсмаження до другого крека багато в чому знищуєунікальність кави, оскільки карамелізація і піроліз надаютьбукету важкі та різкі ноти з відтінком засмаленості, якіперекривають будь-які залишки тонких ароматів, які пережили таку темну обсмажку. У готовому напої зерно темного обсмаження дає гіркувато-солодкий і димний букет, важке і сиропообразне тіло і мінімальну кислотність. Якщопродовжувати обсмаження набагато довше від початку другого крека, то букет отримає горілі вугільні ноти, а щільність напою зменшиться. В більшості мережевихкав’ярень використовується кава обсмажена до другого крека і не більше. 

Після обсмажки кавові зерна потрібно швидко охолодити, для того щоб запобігти появі негативних смако-ароматичниххарактеристик (у смаку та ароматі вони відчувається як «запеченість»). Охолоджують зерна сильним потоком повітря, постійно перемішуючи. 

Перші дні після обсмажки вуглекислий газ, що утворився в зерні буде впливати на процес і смак заварювання кави. Тому зерно має відлежатися поки триває дегацація, перш ніж йогобудуть готувати

Перший тиждень після обсмаження смак кави змінюєтьсякожну годину. Саме через процес дегазації. Пік смаку наступає через 5 – 7 днів, коли значна кількість вуглекислогогазу випарується. Тоді кава вважається готовою до заварювання.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *