Метаболічний процес в зернах митої обробки концентрацію певних амінокислот, а вони в свою чергу є одними з найбільш важливих попередників ароматів у зеленої кави. 

При натуральній обробці в зерно проникають складні ефіри, які створюються бактеріями в процесі бродіння. Ці леткі сполуки не руйнуються під час обсмажки, тому кава натуральної обробки володіє більш фруктовим смаком. Деякі з цих складних ефірів, наприклад: етілбутірат, також сприяють солодкому смаку. Хоча сам цукор в основному руйнуються під час обсмаження, вони також сприяють утворенню молекул аромату під час карамелізації. Серед них фурани, які збільшують солодкуватість натуральної кави.

    Натуральна кава містить більше цукру?

За солодкість кави відповідає сахароза. У зерні її міститься від 5 до 9%, кількість сахарози залежить від вирощування кави.

Однак кава натуральної обробки дійсно містить більше сахарози, ніж кава митої обробки. Причина в тому, що при митій обробці рівень цукру у каві знижується, а при натуральній — майже не змінюється.

Під час сушки натуральним способом волога випаровується в першу чергу з м’якоті. Щоб заповнити нестачу води, волога з зерна переходить в м’якуш. І разом з цією водою — частина цукрів, які розчинені в ній. Але ягода, як будь-яка система, намагається зберегти баланс. Тому цукру з м’якоті переходять назад в зерно, щоб заповнити нестачу. В результаті кількість цукру в каві натуральній обробці зберігається.

Значна їх частина сконцентрована прямо на поверхні зерен, через що обсмажувати таку каву трохи складніше.

Чому у каві митої обробки менше цукру?

В процесі митої обробки зерно на деякий час занурюють у воду. І ранні дослідження показали, що цукор розчиняється у воді. Але у 2010 році виявили, що зміни в змісті цукру відбуваються не тільки тому.

Поки зерно покрите м’якушем, щось в ньому заважає зерну прорости — будь то гормон або просто наявність м’якоті. Але коли м’якуш видаляють під час ферментації, метаболізм зерна змінюється — воно готується до проростання. У цьому процесі природні цукри починають руйнуватися.

У каві натуральної обробки м’якуш покриває зерно до тих пір, поки ягоди не буде висушена. У цей момент метаболізм зерна припиняється. Внаслідок цього вміст цукру в ньому зберігається.

Дійсно натуральна кава солодше?

Так. Це доводить простий експеримент:

Для цього можна взяти зелене зерно натуральної та митої обробок, бажано з однієї країни й одного регіону. Потім покласти їх в різні склянки з окропом і почекати, коли вода охолоне до 50-60 ° С.

Якщо спробувати те, що заварилося, то вода з зерном натуральної обробки буде дуже солодкою на смак, як ніби в неї додали цукор. Вода з зерном митої обробки буде менш солодкою на смак буде нагадувати траву.

Однак ми настійно не рекомендуємо проводити цей експеримент. Пити воду, в якій заварили зелену каву небезпечно, тому що зерно в країнах походження сушиться на відкритому повітрі та не проходить термічну обробку.

Стаття написана нашим колегою Оверченко Вячеславом @slavash_olegovich, який бореться з раком, якщо інформація була вам корисною, ви можете віддячити та допомогти йому з лікуванням: 5375414106807380 Оверченко В.О.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *